Φ.Κ.
Ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις…
Έχει καταθέσει τα διαπιστευτήριά του εδώ και χρόνια. Είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin, την σημαντικότερη διάκριση στο χώρο της γαστρονομίας, το οποίο και διατηρεί έως σήμερα. Το εστιατόριο Βαρούλκο, ανάμεσα σε άλλα βραβεία, διακρίνεται κάθε χρονιά από το 1993 με Χρυσό Σκούφο, κάνοντας τον κ. Λαζάρου τον μοναδικό σεφ που έχει δεχτεί τόσες φορές το τιμητικό αυτό βραβείο.
Έχει διδάξει ελληνική κουζίνα στο Culinary Institute of America (CIA), μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Έχει εργαστεί σχεδόν σε όλο τον κόσμο, επέλεξε όμως να ζήσει στην Ελλάδα. Γέννημα θρέμμα Πειραιά. Έχει μαγειρέψει για κορυφαίες προσωπικότητες της πολιτικής και επιχειρηματικής σκηνής. Ανέλαβε το μενού για τους υψηλούς προσκεκλημένους στο Προεδρικό Μέγαρο για τον εορτασμό των 200 χρόνων από την Ελληνική Επανάσταση του 1821. Πέρασε από εκπομπές στην τηλεόραση, διατηρεί κανάλι στο YouTube όπου προβάλλεται η εκπομπή μαγειρικής του “Με το μάτι γαρίδα”, έχει γράψει βιβλία και με το ανανεωμένο Varoulko Seaside έριξε άγκυρα στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου, σε έναν κομψό χώρο δίπλα στη θάλασσα.
Όλα τα παραπάνω αποτελούν κάποια από τα επιτεύγματα ενός σεμνού και προσγειωμένου ανθρώπου, αξιοθαύμαστο στις μέρες μας, και είναι μονάχα ένα μέρος της ιστορίας που συνεχίζει να γράφει ακούραστα ο κ. Λαζάρου, εκ των πλέον εμβληματικών φυσιογνωμιών της ελληνικής γαστρονομίας. Φτάνοντας στην κορυφή άπαντες θα επαναπαύονταν στις δάφνες τους. Ο Λευτέρης Λαζάρου όμως δεν σταματά. Προχωρά γεμάτος ιδέες, όραμα και μεράκι.
Αδιαμφισβήτητα έχει ήδη αφήσει το δικό του αποτύπωμα στο γαστρονομικό στερέωμα. Ένας γνήσιος μάγειρας που παλεύει για την Ελλάδα και θέλει να την δει ακόμη πιο ψηλά.
Συναντήσαμε τον κ. Λαζάρου και μιλήσαμε για τον κλάδο της εστίασης, τον πρωτογενή τομέα, την ελληνική γαστρονομία. Μία άκρως ενδιαφέρουσα συζήτηση.
Η ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΟΥ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ ΣΤΟ “B”
Ο κλάδος της εστίασης δοκιμάζεται εν μέσω πανδημίας. Θα αντέξουν οι επιχειρήσεις εστίασης, με την covid-19 παρούσα;
Στην Ελλάδα, ο κλάδος της εστίασης είναι πολλών ταχυτήτων. Υπάρχουν μαγαζιά δωδεκάμηνης και τετράμηνης λειτουργίας και στα ευνοούμενα νησιά, όπως στη Σαντορίνη, με εξάμηνη, επτάμηνη σεζόν. Υπάρχουν χειμερινοί προορισμοί όπως οι Δελφοί, τα Καλάβρυτα, η Ευρυτανία ή το Καϊμακτσαλάν όπου τα καταστήματα λειτουργούν συγκεκριμένη περίοδο. Πέρσι το χειμώνα, αυτοί οι άνθρωποι δεν δούλεψαν και φέτος δεν γνωρίζουν εάν θα δουλέψουν. Κάπως έτσι προκύπτουν τα προβλήματα επιβίωσης. Η μόνη προϋπόθεση “διάσωσης” είναι κάποιος να έχει ιδιόκτητο ακίνητο και στην επιχείρηση να εργάζεται ο ίδιος ή μέλη της οικογένειας (οικογενειακή επιχείρηση). Διαφορετικά, δημιουργείται τεράστιο πρόβλημα. Για παράδειγμα, πάει κάποιος να νοικιάσει έναν χώρο (ας πούμε στα Καλάβρυτα) λόγω χιονοδρομικού κέντρου. Οι επιστροφές φόρου δεν θα είναι γενναίες, καθώς το μαγαζί βρέθηκε σε παύση δραστηριότητας. Μοιραία θα αντιμετωπίσει τεράστιο θέμα.
Πάμε τώρα, στην περίπτωση του καλοκαιριού, σε ένα νησί που δεν είναι κοσμοπολίτικο όπως η Πάρος, η Σαντορίνη και η Μύκονος, αλλά όπως η Αμοργός, οι Λειψοί, η Κάλυμνος και η Λέρος (όλα εκείνα τα μικρά νησάκια που περιμένουν να δουλέψουν 40-50 μέρες τον χρόνο). Αναφέρω την Κάλυμνο, διότι την γνωρίζω συναισθηματικά. Το νησί απευθύνεται κυρίως στον απόδημο ελληνισμό της Αμερικής. Όταν πέρσι του απαγορεύτηκε το ταξίδι και δεν ήρθε εδώ, αυτομάτως το ταβερνάκι της Καλύμνου, στο Βαθύ, πέρασε δύσκολα με μηδενικούς τζίρους, άρα ανύπαρκτες επιστροφές φόρου. Δεν υπάρχει περίπτωση αυτό να αντέξει.
Υπάρχουν ουσιώδεις διαφορές ανά περιοχή, όπως μας εξηγήσατε, μπορεί να γίνει κάτι;
Στην Αττική έχουμε να κάνουμε με διάφορα δημοτικά διαμερίσματα. Εδώ για παράδειγμα, στο Τουρκολίμανο (έτσι μάθαμε από μικροί να το λέμε), έχουμε το position. Είχαμε καλούς τζίρους, καλές χρονιές και ως εκ τούτου γενναίες επιστροφές. Έχουμε καλές πιθανότητες να αντέξουμε. Ο αγώνας, λοιπόν, είναι άνισος μεταξύ των επαγγελματιών και των περιφερειών.
Υπάρχουν ιδιαιτερότητες στον κλάδο που δεν είναι εύκολο να ερμηνευθούν. Δεν μπορεί να δίνονται λύσεις αλά καρτ. Αντιλαμβάνομαι τις δυσκολίες των συναδέλφων. Για παράδειγμα, είναι τελείως διαφορετικές οι θερμοκρασίες εδώ. Αλλά όταν οι ανεμβολίαστοι πρέπει να καθίσουν μόνο σε εξωτερικό χώρο, πώς θα δουλέψει το κατάστημα στη Φλώρινα ή το Καρπενήσι, όταν επικρατούν πολύ χαμηλές θερμοκρασίες στον εξωτερικό χώρο; Όλα αυτά τα παραδείγματα, αποτελούν μία δύσκολη εξίσωση και πρέπει να αφουγκραστούμε τα προβλήματα ανά περιφέρεια.
Ποιες είναι οι εκτιμήσεις σας για τα νέα μέτρα, τι προτείνετε;
Ξέρετε, ήμουν ο πρώτος που χρησιμοποίησα τον όρο πειθώ. Κάλεσα επιστήμονες και την σύζυγό μου που είναι γιατρός, για να μιλήσουν στο προσωπικό του μαγαζιού. Εδώ, συναναστρεφόμαστε περισσότερες ώρες μεταξύ μας απ’ ότι με την οικογένειά μας. Εργαζόμαστε σε ένα μαγαζί που έχει το εξής καλό: Μας γεννάει την ανάγκη να δημιουργήσουμε μέσα από αυτό κι εμείς οι ίδιοι τον χαρακτήρα μας, την δημιουργικότητά μας σαν μάγειρες ή ζαχαροπλάστες και να πορευτούμε με ειλικρίνεια και να ευχαριστώντας τους ανθρώπους που μας επισκέπτονται. Αυτή η ζεστασιά δεν θέλω να χαθεί και να μοιραστεί σε “βόρειους” και “νότιους”.
Στεναχωριέμαι διότι καμιά φορά αντιμετωπίζομαι λίγο επιθετικά (από ανεμβολίαστους) ενώ εγώ δεν είμαι προκλητικός ή εριστικός. Σέβομαι αυτόν που λέει ότι φοβάται το εμβόλιο. Πάντα έλεγα ότι εάν το εμβόλιο μου εξασφαλίζει καλύτερη ποιότητα ζωής, ακούγοντας και την σύζυγό μου, θα πάω να το κάνω όσο πιο γρήγορα γίνεται, όπως και το εμβόλιο της γρίπης. Για να νιώσω μια προστασία, αφενός για μένα και αφετέρου για τους γύρω μου.
Θέλουμε εμβολιασμένους πολίτες; Τότε η πολιτεία πρέπει να ξεκαθαρίσει τα πράγματα. Πρέπει να ξεκαθαρίσει η στρατηγική που ακολουθείται, πρέπει να μιλήσουμε με ειλικρίνεια στον κόσμο. Να σταματήσουν οι μάχες στα παράθυρα της τηλεόρασης που οδηγούν σε μία στείρα αντιπαράθεση. Στην αρχή της πανδημίας ζήσαμε ένα πρωτόγνωρο και αχαρτογράφητο τοπίο. Δίχως αντιπαραθέσεις, θα πρέπει να καθίσουν όλοι κάτω και να δουν πώς το υπόλοιπο ποσοστό του κόσμου και πώς οι άνθρωποι που δεν έχουν εμβολιαστεί θα πειστούν με μία λογική ερμηνεία ώστε ξεφύγουμε από αυτόν τον σκόπελο και ξεπεράσουμε γρήγορα τον χειμώνα. Πρέπει τα δημόσια πρόσωπα που σέβεται ο κόσμος να βγουν και να μιλήσουν με τις πράξεις τους. Κι εγώ θα εμβολιαζόμουν δημόσια.
Ο κλάδος της εστίασης στηρίχθηκε επαρκώς στην πανδημία;
Κατά τα πρώτα lockdown, τα μέτρα ήταν επαρκή. Υπήρξαν γενναίες στηρίξεις και επιστροφές φόρου. Η πολιτεία πήρε πάνω της πολλά κόστη.
Όσον αφορά την “διαμερισματοποίηση” της Ελλάδας, ήταν άδικο το μέτρο του “τσουβαλιάσματος”. Και τι εννοώ… Ένας 18χρονος με 5 μήνες ένσημα έλαβε 534 ευρώ. Τα ίδια πήρε και ο 60χρονος με δύο παιδιά στο Λύκειο ή με ένα παιδί στο Πανεπιστήμιο. Φυσικά να πάρει χρήματα και ο 18χρονος, αλλά τα κριτήρια έπρεπε να ήταν διαφορετικά, ανάλογα του χρόνου εργασίας, των ενσήμων, των χρόνων που έχει στην πλάτη του.
Σε αυτό το σημείο υπήρξε μία στρέβλωση και δημιουργήθηκε πρόβλημα στην αγορά το καλοκαίρι. Δημιουργήσαμε έναν εργαζόμενο, σε παραγωγική ηλικία, χωρίς κίνητρα. Δεν είχε λόγο κάποιος να δουλέψει αφού προτιμούσε να μένει σε αναστολή. Πρέπει όλα τα επιμελητήρια της Ελλάδας, από όλες τις περιφέρειες, να κάτσουν με την πολιτεία στο ίδιο τραπέζι και να παραθέσουν τα προβλήματα, διότι υπάρχουν μεγάλες διαφορές από νομό σε νομό στον κλάδο της εστίασης, όπως και ιδιαιτερότητες.
-Παρά την δύσκολη οικονομική συγκυρία, επενδύσατε στην θωράκιση του πολυβραβευμένου εστιατορίου σας «Βαρούλκο Seaside». Τι μέτρα λάβατε ως από την αρχή της πανδημίας;
Θυμάμαι, όταν ξεκίνησε η πανδημία, προμηθευτήκαμε διάφανες μάσκες-ασπίδες προστασίας για να φαίνεται το χαμόγελο του σερβιτόρου. Ρωτήσαμε ειδικούς που έδωσαν έγκριση και πήγαμε και αγοράσαμε 15 ευρώ την κάθε μάσκα και μετά τις πετάξαμε. Ο κάθε σερβιτόρος είχε 2-3 στη διάθεση του. Οπότε καταλαβαίνετε ότι δαπανήσαμε ένα διόλου ευκαταφρόνητο ποσό και με τον ΦΠΑ στο 24%. Προσθέστε και τα αντισηπτικά, που επίσης είχαν μεγάλο ΦΠΑ και τεράστια κατανάλωση εκείνη την περίοδο, όχι όπως σήμερα που είναι πολύ χαμηλότερη.
Εδώ στο Βαρούλκο Seaside, εγκαταστήσαμε μηχανήματα καθαρισμού αέρα, τα αντίστοιχα που τοποθετήθηκαν στο ευρωπαϊκό κοινοβούλιο και φέρουν τα απαραίτητα πιστοποιητικά. Μέρος των επιστροφών, το επένδυσα και “θωράκισα” το μαγαζί μου, με αυτό τον τρόπο, ώστε να καταστεί ακόμη πιο ασφαλές για τον επισκέπτη και για τον εργαζόμενο. Σήμερα, στο Varoulko Seaside, απασχολούμε περί τους 60 εργαζόμενους.
Ο επισκέπτης αναγνωρίζει την προσπάθεια σας και νιώθει πιο ασφαλής στο “θωρακισμένο” περιβάλλον που έχετε δημιουργήσει;
Σίγουρα ο επισκέπτης νιώθει μια ασφάλεια. Στην είσοδο βρίσκονται καθ’ όλη τη διάρκεια της λειτουργίας μας δυο κοπέλες για τον έλεγχο των εγγράφων για όλη την διαδικασία που επιβάλλει ο νόμος. Πολλές φορές κάθομαι κι εγώ στην πόρτα μαζί τους. Δεν είναι ωραίο για τον επισκέπτη που έρχεται στο μαγαζί επί 35 χρόνια να περιμένει στην ουρά μέχρι να σκαναριστεί το πιστοποιητικό. Είναι λίγο βασανιστικό κι αν θέλετε για μένα είναι πικρό. Θέλω να ευχαριστήσω τον κόσμο για την υπομονή του και που δεν διαμαρτύρεται.
-Θεωρείτε ότι η ελληνική κουζίνα έχει λάβει την αποδοχή που της αρμόζει στο εξωτερικό; Ποιες κινήσεις πιστεύετε ότι πρέπει να γίνουν για την μεγαλύτερη προβολή της;
Θέλω να είμαι πολύ ειλικρινής. Ο πρωτογενής τομέας έχει τεράστιες δυνατότητες αλλά δεν έχουμε την απαραίτητη στήριξη, με αποτέλεσμα να έχει δημιουργηθεί μία μεγάλη στρέβλωση εδώ και πολλά χρόνια. Για να φτάσει ένα προϊόν από τον Έβρο ή την Κρήτη μέχρι την Αθήνα, το κόστος των logistics είναι υψηλό.
Π.χ. αντί για τρένα, πληρώνουμε νταλίκες, αλλά με υψηλά διόδια σε όλη την Ελλάδα. Επίσης, αν ο παππούς είχε 100 στρέμματα γης που τα κληροδότησε στα 4 παιδιά του και αυτά με την σειρά τους στα παιδιά και τα εγγόνια που δεν ασχολήθηκαν με τα κτήματα, αυτομάτως δεν υπήρξε παραγωγή. Τα 100 στρέμματα που πριν από χρόνια έβγαζαν ελιά, αμπέλια κ.λπ., τώρα δεν καλλιεργούνται. Αυτή η γη πρέπει να ενοικιαστεί, να καλλιεργηθεί, να φορολογηθεί. Πουλήσαμε τα τρένα στους Ιταλούς, τα είδατε να λειτουργούν; Στον Οδοντωτό, από το Διακοπτό μέχρι τα Καλάβρυτα, παρατηρήθηκαν επίσης προβλήματα. Άλλαξαν τα βαγόνια με νέα, αλλά δεν χωρούσαν στις ράγες, αντικατέστησαν τις ράγες, αλλά το βαγόνι δεν χωρούσε να περάσει από την σήραγγα. Κάποια πράγματα σχεδιάζονται στο γόνατο. Ξέρετε, πριν από κάποια χρόνια μας κατηγόρησαν ότι το πιο χρήσιμο μέλος στο σώμα του Έλληνα είναι το γόνατο, γιατί – όπως είπαν – εκεί τα γράφει όλα.
Εγώ δεν έχω σπουδάσει. Δουλεύω 57 χρόνια. Η σπουδή μου είναι η μαγειρική τέχνη. Όσοι διοικούν και τελείωσαν κάποιο πανεπιστήμιο πρέπει να πουν αν όντως αγαπάνε αυτή τη χώρα, αν πιστεύουν ότι είναι η ωραιότερη χώρα, αν θέλουν να είναι η πρωταγωνίστρια. Επειδή και εγώ το πιστεύω, μέσα από το μαγαζί μου προσπαθώ να το αποδεικνύω καθημερινά, αδιάκοπα όλον τον χρόνο, παίρνοντας τα λιγότερα ρεπό, για να μπορέσω να αντεπεξέλθω στις προσδοκίες του κόσμου.
Χρειάζεται, λοιπόν, επανεκκίνηση. Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε αυτό που λέγεται εστίαση, πρωτογενής τομέας, πολιτισμός. Είμαστε μία μπουτίκ χώρα που θέλει 30 εκατομμύρια τουρίστες ετησίως; Ναι, ακόμη και 50 εκατομμύρια. Όμως δεν μπορεί τους “θέλει” μέσα σε 90 μέρες. Δεν μπορούμε να εξυπηρετήσουμε στο τρίμηνο του καλοκαιριού 40 εκατομμύρια επισκέπτες. Γιατί τρία χρόνια αργότερα, θα μας έχουν μείνει οι μισοί, καθώς θα τους έχουμε απογοητεύσει. Δεν μπορούμε να εξυπηρετήσουμε τόσο μεγάλο ποσοστό, το ανθρώπινο δυναμικό μας έχει ένα πλαφόν. Δεχόμαστε συνεχώς μετανάστες, πρέπει να δούμε πως μπορούμε να τους αξιοποιήσουμε, καθώς το δημογραφικό είναι ένα τεράστιο πρόβλημα και ρητά έχει αναφερθεί ότι – εάν συνεχιστεί η υπογεννητικότητα – έως το 2050 η Ελλάδα θα έχει πληθυσμό 8 εκατομμύρια.
Οι εθνικές κουζίνες έχουν παντρευτεί μεταξύ τους. Πρέπει να μπει και στα σχολεία μας ένα 
αναγνωστικό της ελληνικής κουζίνας, της ταυτότητάς μας. Πρέπει να οργανωθούμε, να τελειοποιήσουμε την ήδη υπάρχουσα ταυτότητα και να την σφραγίσουμε. Δεν γίνεται ο Ισπανός ή ο Ιταλός να καπηλεύεται το λάδι, τις ελιές και εμείς να σφυράμε αδιάφορα. Χρειάζεται να πείσουμε τον αγρότη να περιμένει την ελληνική εταιρεία να το αγοράσει και να το εμφιαλώσει. Το χύμα προϊόν κατέστρεψε την οικονομία. Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης εκπροσωπεί τον πρωτογενή τομέα. Χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε το μυαλό του Έλληνα μάγειρα, ο οποίος δεν είναι λεγεωνάριος. Κάνουμε κατάθεση ψυχής, έχουμε ευαισθησία όταν μαγειρεύουμε, τελείως διαφορετικά από τους ευρωπαίους. Έχουμε άλλη ευαισθησία με θύμησες από την μανούλα ή την γιαγιά στο χωριό. Βλέπω στην ΕΡΤ να προβάλλονται ξενόφερτες εικόνες για το τι τρώνε στον Αμαζόνιο, όπως φίδια κ.λπ. Δεν θα μιλήσω για τα ιδιωτικά κανάλια και τα ευκολοχώνευτα περιεχόμενα που παρουσιάζονται καθημερινά. Η κρατική τηλεόραση πρέπει να φέρει εκπαιδευτικό χαρακτήρα.
Κάποιοι “βαπτίζουν” το εστιατόριο τους “ελληνικό” και πλασάρουν διάφορα πιάτα ως ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό. Ποια η γνώμη σας;
Έχω ταξιδέψει και μαγειρέψει σε πολλές χώρες. Στεναχωριέμαι όταν πάω στη Γερμανία και βλέπω ταμπέλα σε εστιατόριο με το όνομα ο “Παρθενώνας” η “Ακρόπολη” που έχει κάτι κολώνες με κακόγουστες ζωγραφιές. Με στεναχωρεί για τον πολιτισμό διότι μας τον δώρισαν οι περασμένες γενιές και πρέπει να τον τιμήσουμε. Δεν θέλω η Ακρόπολη να είναι το κεντρικό στοιχείο που θα με οδηγήσει σε ένα μαγαζί. Πρέπει να με προσελκύσει ο χώρος, το φαγητό, η κατάθεση ψυχής του μάγειρα. Χρειάζεται η πολιτεία να πάρει θέση.
Ποια ήταν η εμπειρία σας από την δεξίωση στο Προεδρικό Μέγαρο;
Είμαι χαρούμενος, όπως θα ήταν κι άλλοι καταξιωμένοι συνάδελφοι, καθώς η Πρόεδρος της Δημοκρατίας, η πρώτη πολίτης της χώρας, με άφησε να κάνω αυτό που ήθελα για την δεξίωση. Είπαμε πως θα προσπαθήσουμε να χωρέσουμε όσο περισσότερη Ελλάδα μπορούσαμε σε τρία πιάτα και το καταφέραμε. Λόγω Covid-19 αυτή η γιορτή έγινε με συγκεκριμένες προσκλήσεις και δεν πήρε την διάσταση που έπρεπε πάρει. Η Ελλάδα αξίζει πολλά περισσότερα πράγματα. Κλείνοντας, να πω ότι όταν έρχεται ο Μακρόν στην Ελλάδα δεν θέλω να του σερβίρω φιλέ μινιόν, θέλω να τον φιλέψω “Ελλάδα”.
Βρίσκεστε στην κορυφή. Εάν δεν μένατε στην Ελλάδα, σε ποια χώρα θα επιλέγατε να ζείτε εκτός συνόρων;
Μην με καταριέστε… Δεν θα ήθελα να είμαι στο εξωτερικό. Παρότι είχα προτάσεις και δέχομαι προκλήσεις και προσκλήσεις, δεν με ενδιαφέρει κάτι τέτοιο. Εμένα δεν θέλω να με θυμούνται σαν καλό μάγειρα, αλλά σαν έναν άνθρωπο που άφησε το αποτύπωμά του, το χνάρι του. Είτε γιατί είχε τις δικές του ευαισθησίες, είτε γιατί πάλεψε για αυτή την χώρα. Όταν σε επισκέπτονται 150 άνθρωποι την μέρα, κάποιες χιλιάδες τον χρόνο, ξέρεις ότι είσαι καλός μάγειρας. Το ζητούμενο για μένα είναι να αφήσω πίσω μου ένα αποτύπωμα. Ότι ο σεφ Λαζάρου πέρασε και άφησε το δικό του λιθαράκι πάνω σε αυτό που λέγεται Ελλάδα, μαγειρική τέχνη, πολιτισμός, εστίαση. Αυτό θέλω. Και να το περάσω στα παιδιά που δουλεύουν κοντά μου, ώστε να βγουν από μένα στρατιώτες, στρατηγοί, με δικό μου πότισμα και με δικά τους κλωνάρια και φύλλα.
