Ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις…

Έχει καταθέσει τα διαπιστευτήρια του εδώ και χρόνια. Είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin, τη σημαντικότερη διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας, το οποίο και διατηρεί. Το εστιατόριο Βαρούλκο, ανάμεσα σε άλλα βραβεία, διακρίνεται με τον Χρυσό Σκούφο, κάθε χρονιά από το 1993, κάνοντας τον κ. Λαζάρου τον μοναδικό σεφ που έχει δεχτεί τόσες φορές το τιμητικό βραβείο.

Είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin, τη σημαντικότερη διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας

Έχει διδάξει ελληνική κουζίνα στο Culinary Institute of America (CIA), μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Έχει εργαστεί σχεδόν σε όλον τον κόσμο. Επέλεξε όμως να ζήσει στην Ελλάδα. Γέννημα θρέμα Πειραιά. Έχει μαγειρέψει για κορυφαίες προσωπικότητες, της πολιτικής και επιχειρηματικής σκηνής. Ανέλαβε το μενού για τους υψηλούς προσκεκλημένους στο Προεδρικό Μέγαρο για τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση. Πέρασε από εκπομπές στην τηλεόραση, διατηρεί κανάλι στο YouTube (Με το μάτι γαρίδα), έχει γράψει βιβλία και με το νέο Βαρούλκο Seaside έριξε άγκυρα στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου, σε έναν κομψό χώρο δίπλα στη θάλασσα.

Όλα τα παραπάνω αποτελούν κάποια από τα επιτεύγματα ενός σεμνού και προσγειωμένου ανθρώπου, αξιοθαύμαστο στις μέρες μας, και μονάχα ένα μέρος της Ιστορίας που συνεχίζει να γράφει ακούραστα ο κ. Λαζάρου, εκ των πλέον εμβληματικών φυσιογνωμιών της ελληνικής γαστρονομίας.

Φτάνοντας στην κορυφή άπαντες θα επαναπαύονταν στις δάφνες τους. Ο Λευτέρης Λαζάρου όμως δεν σταματά. Προχωρά γεμάτος ιδέες, όραμα και μεράκι.

Αδιαμφισβήτητα έχει ήδη αφήσει το δικό του αποτύπωμα στο γαστρονομικό στερέωμα, ένας γνήσιος μάγειρας που παλεύει για την Ελλάδα και θέλει να την δει ακόμη πιο ψηλά.

Συναντήσαμε τον κ. Λαζάρου και μιλήσαμε για τον κλάδο της εστίασης, τον πρωτογενή τομέα, την ελληνική γαστρονομία. Μία άκρως ενδιαφέρουσα συζήτηση.

 

Η ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΟΥ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ ΣΤΟ “B”

Ο κλάδος της εστίασης δοκιμάζεται εν μέσω πανδημίας. Θα αντέξουν οι επιχειρήσεις εστίασης, με την covid-19 παρούσα;

Στην Ελλάδα, ο κλάδος της εστίασης είναι πολλών ταχυτήτων. Υπάρχουν μαγαζιά 12μηνης χρήσης, τετράμηνης λειτουργίας για τα ευνοούμενα νησιά, με εξάμηνη, επτάμηνη σεζόν, όπως στη Σαντορίνη. Υπάρχουν χειμερινοί προορισμοί όπως Δελφοί, Καλάβρυτα, Ευρυτανία, Καϊμακτσαλάν όπου τα καταστήματα λειτουργούν συγκεκριμένη περίοδο. Πέρσι τον χειμώνα αυτοί οι άνθρωποι δεν δούλεψαν και φέτος δεν γνωρίζουν εάν θα δουλέψουν. Κάπως έτσι προκύπτουν προβλήματα επιβίωσης. Η μόνη προϋπόθεση “διάσωσης” είναι κάποιος να έχει ιδιόκτητο ακίνητο και στην επιχείρηση να εργάζεται ο ίδιος ή μέλη της οικογένειας (οικογενειακή επιχείρηση). Εάν δεν συντρέχουν τέτοιοι λόγοι τότε δημιουργείται τεράστιο πρόβλημα. Για παράδειγμα πάει κάποιος να νοικιάσει έναν χώρο, ας πούμε στα Καλάβρυτα, λόγω χιονοδρομικού κέντρου, οι επιστροφές φόρου δεν θα είναι γενναίες, καθώς το μαγαζί βρέθηκε σε παύση δραστηριότητας. Μοιραία θα αντιμετωπίσει τεράστιο θέμα.

Πάμε τώρα στην περίπτωση του καλοκαιριού. Σε ένα νησί που δεν είναι πρωτοκλασάτο, όπως η Πάρος, η Σαντορίνη, η Μύκονος κτλ, αλλά όπως η Αμοργός, οι Λειψοί, η Κάλυμνος, η Λέρος, όλα τα μικρά νησάκια που περιμένουνε να δουλέψουν 40-50 μέρες τον χρόνο. Αναφέρω την Κάλυμνο, διότι την γνωρίζω συναισθηματικά. Το νησί απευθύνεται κυρίως στον απόδημο ελληνισμό της Αμερικής. Όταν πέρσι του απαγορεύτηκε το ταξίδι και δεν ήρθε εδώ, αυτομάτως το ταβερνάκι της Καλύμνου, στο Βαθύ, πέρασε δύσκολα με μηδενικούς τζίρους, άρα ανύπαρκτες επιστροφές φόρου. Δεν υπάρχει περίπτωση αυτό να αντέξει.

Υπάρχουν ουσιώδεις διαφορές ανά περιοχή, όπως μας εξηγήσατε, μπορεί να γίνει κάτι;

Στην Αττική έχουμε να κάνουμε με διάφορα δημοτικά διαμερίσματα. Εδώ για παράδειγμα, έχουμε το position, στο Τουρκολίμανο. Έτσι μάθαμε από μικροί να το λέμε. Είχαμε καλούς τζίρους, καλές χρονιές, κι ως εκ τούτου γενναίες επιστροφές. Έχουμε καλές πιθανότητες να αντέξουμε. Ο αγώνας, λοιπόν, είναι άνισος μεταξύ των επαγγελματιών και των περιφερειών. Είναι τελείως διαφορετικές οι θερμοκρασίες εδώ. Υπάρχουν ιδιαιτερότητες στον κλάδο που δεν είναι εύκολο να ερμηνευθούν. Δεν μπορεί να δίδονται λύσεις αλά καρτ. Αντιλαμβάνομαι τις δυσκολίες των συναδέλφων. Αλλά όταν οι ανεμβολίαστοι πρέπει να καθίσουν μόνο σε εξωτερικό χώρο, πως θα δουλέψει το κατάστημα στη Φλώρινα, το Καρπενήσι, όπου επικρατούν πολύ χαμηλές θερμοκρασίες στον εξωτερικό χώρο. Όλα αυτά τα παραδείγματα αποτελούν μία δύσκολη εξίσωση και πρέπει να αφουγκραστούμε τα προβλήματα ανά περιφέρεια.

Ποιες είναι οι εκτιμήσεις σας για τα νέα μέτρα, τι προτείνετε;

Η πολιτεία πρέπει να ξεκαθαρίσει το εξής: Θέλουμε εμβολιασμένους πολίτες; Πρέπει να ξεκαθαρίσει τα πράγματα.

Ξέρετε, ήμουν ο πρώτος που χρησιμοποίησα τον όρο πειθώ. Κάλεσα επιστήμονες και την σύζυγό μου που είναι γιατρός, για να μιλήσουν στο προσωπικό του μαγαζιού. Εδώ, συναναστρεφόμαστε περισσότερες ώρες απ΄ότι με την οικογένειά μας. Είμαστε σε ένα μαγαζί που έχει το εξής καλό: Μας δίνει την ανάγκη να δημιουργήσουμε μέσα από αυτό κι εμείς τον χαρακτήρα μας, την δημιουργικότητά μας σαν μάγειρες/ζαχαροπλάστες, να πορευτούμε με ειλικρίνεια και να ευχαριστήσουμε τους ανθρώπους που μας επισκέπτονται. Αυτή η ζεστασιά δεν θέλω να χαθεί και να μοιραστεί σε “βόρειους και νότιους”. Στεναχωριέμαι διότι καμιά φορά αντιμετωπίζομαι λίγο επιθετικά (από ανεμβολίαστους) ενώ εγώ δεν είμαι προκλητικός ή εριστικός. Πάντα έλεγα ότι εάν το εμβόλιο μου εξασφαλίζει καλύτερη ποιότητα ζωής, ακούγοντας και την σύζυγό μου, να πάω να το κάνω όσο πιο γρήγορα γίνεται, όπως και το εμβόλιο της γρίπης. Για να νιώσω μια προστασία, αφενός για μένα και αφετέρου για τους τριγύρω μου.

Πρέπει να ξεκαθαρίσει η στρατηγική που ακολουθείται, πρέπει να μιλήσουμε με ειλικρίνεια στον κόσμο. Να σταματήσουν οι κοκοκρομαχίες στα τηλε-παράθυρα που οδηγούν σε μία στείρα αντιπαράθεση.

Στην αρχή της πανδημίας ζήσαμε ένα πρωτόγνωρο και αχαρτογράφητο τοπίο. Ας σταματήσουν όμως την αντιπαράθεση κι ας κάτσουν όλοι κάτω για να δουν πως μπορεί να πειστεί το υπόλοιπο ποσοστό του κόσμου και πως οι άνθρωποι που δεν έχουν εμβολιαστεί, με μία λογική ερμηνεία, να πειστούν ώστε ξεφύγουμε από τον σκόπελο και ξεπεράσουμε γρήγορα τον χειμώνα.

Με λογική πρέπει να επικοινωνηθεί αυτός ο σκοπός. Σέβομαι αυτόν που λέει ότι φοβάται το εμβόλιο. Η σύζυγός μου είναι γιατρός και ήρθε στο μαγαζί και μίλησε σε όλα τα παιδιά. Πρέπει τα δημόσια πρόσωπα που σέβεται ο κόσμος να βγουν και να μιλήσουν με τις πράξεις τους. Κι εγώ θα εμβολιαζόμουν δημόσια.

Ο κλάδος της εστίασης στηρίχθηκε επαρκώς στην πανδημία;

Κατά τα πρώτα lockdown, τα μέτρα ήταν επαρκή. Υπήρξαν γενναίες στηρίξεις. Επιστροφές φόρου. Η Πολιτεία πήρε πάνω της πολλά κόστη.

Όσον αφορά την “διαμερισματοποίηση” της Ελλάδας, ήταν άδικο το μέτρο του “τσουβαλιάσματος”. Και τι εννοώ. Ένας 18χρονος με 5 μήνες ένσημα έλαβε 534 ευρώ. Τα ίδια πήρε και ο 60χρονος με δυο παιδιά στο Λύκειο ή με ένα παιδί στο Πανεπιστήμιο. Φυσικά να πάρει χρήματα και 0 18χρονος, αλλά τα κριτήρια έπρεπε να ήταν διαφορετικά, ανάλογα του χρόνου εργασίας, τα ένσημα, τα χρόνια που έχει στην πλάτη του.

Σε αυτό το σημείο υπήρξε μία στρέβλωση και δημιουργήθηκε πρόβλημα στην αγορά το καλοκαίρι. Δημιουργήσαμε έναν εργαζόμενο, σε παραγωγική ηλικία, χωρίς κίνητρα. Δεν είχε λόγο κάποιος να δουλέψει αφού προτίμησε να μείνει σε αναστολή.

Πρέπει όλα τα επιμελητήρια της Ελλάδας, από όλες τις περιφέρειες, να κάτσουν με την Πολιτεία στο ίδιο τραπέζι και να παραθέσουν τα προβλήματα, διότι υπάρχουν μεγάλες διαφορές από νομό σε νομό στον κλάδο της εστίασης, όπως και ιδιαιτερότητες.

-Παρά την δύσκολη οικονομική συγκυρία, επενδύσατε στην θωράκιση του πολυβραβευμένου εστιατορίου σας «Βαρούλκο Seaside». Τι μέτρα λάβατε ως από την αρχή της πανδημίας;

Θυμάμαι όταν ξεκίνησε η πανδημία, προμηθευτήκαμε μάσκες-ασπίδες προστασίας διάφανες για να φαίνεται το χαμόγελο του σερβιτόρου. Ρωτήσαμε ειδικούς που έδωσαν έγκριση και πήγαμε και αγοράσαμε 15 ευρώ την κάθε μια μάσκα και μετά τις πετάξαμε. Ο κάθε ένας σερβιτόρος είχε 2-3 στη διάθεση του. Οπότε καταλαβαίνετε ότι δαπανήσαμε ένα διόλου ευκαταφρόνητο ποσό και με τον ΦΠΑ στο 24 %. Προσθέστε και τα αντισηπτικά, που επίσης είχαν μεγάλο ΦΠΑ, και τεράστια κατανάλωση εκείνη την περίοδο, όχι όπως σήμερα που είναι πολύ χαμηλότερη. Απασχολούμε σήμερα περί τους 60 εργαζόμενους.

Εδώ στο Βαρούλκο Seaside, εγκαταστήσαμε μηχανήματα καθαρισμού αέρα, τα αντίστοιχα που τοποθετήθηκαν στο ευρωπαϊκό κοινοβούλιο και φέρουν τα απαραίτητα πιστοποιητικά. Μέρος των επιστροφών, το επένδυσα και “θωράκισα” το μαγαζί μου, ώστε να καταστεί ακόμη πιο ασφαλές για τον επισκέπτη.

Ο επισκέπτης αναγνωρίζει την προσπάθεια σας και νιώθει πιο ασφαλής στο “θωρακισμένο” περιβάλλον που έχετε δημιουργήσει;

Σίγουρα ο επισκέπτης νιώθει μια ασφάλεια. Στην είσοδο βρίσκονται καθ΄όλη τη διάρκεια της λειτουργίας μας δυο κοπέλες για τον έλεγχο των εγγράφων για όλη την διαδικασία που επιβάλλει ο νόμος. Πολλές φορές κάθομαι κι εγώ στην πόρτα μαζί τους. Δεν είναι ωραίο για τον επισκέπτη που έρχεται στο μαγαζί επί 35 χρόνια να περιμένει στην ουρά μέχρι να σκαναριστεί το πιστοποιητικό. Είναι λίγο βασανιστικό κι αν θέλετε για μένα είναι πικρό. Θέλω να ευχαριστήσω τον κόσμο για την υπομονή του και που δεν διαμαρτύρεται.

-Θεωρείτε ότι η ελληνική κουζίνα έχει λάβει την αποδοχή που της αρμόζει στο εξωτερικό; Ποιες κινήσεις πιστεύετε ότι πρέπει να γίνουν για την μεγαλύτερη προβολή της;

Θέλω να είμαι πολύ ειλικρινής. Ο πρωτογενής τομέας έχει τεράστιες δυνατότητες, αλλά δεν έχουμε την απαραίτητη στήριξη, με αποτέλεσμα να έχει δημιουργηθεί μία μεγάλη στρέβλωση εδώ και πολλά χρόνια. Για να φτάσει ένα προϊόν από τον Έβρο ή την Κρήτη στην Αθήνα το κόστος των logistics είναι υψηλό.

Π.χ. αντί για τρένα, πληρώναμε νταλίκες, αλλά με υψηλά διόδια σε όλη την Ελλάδα. Επίσης, αν ο παππούς είχε 100 στρέμματα γης που τα κληροδότησε στα 4 παιδιά του και αυτά με την σειρά τους στα παιδιά και τα εγγόνια που δεν ασχολήθηκαν με τα κτήματα, αυτομάτως δεν υπήρξε παραγωγή. Τα 100 στρέμματα που πριν από χρόνια έβγαζαν ελιά, αμπέλια κτλ, τώρα δεν καλλιεργούνται. Αυτή η γη πρέπει να ενοικιαστεί, να καλλιεργηθεί, να φορολογηθεί.

Πουλήσαμε τα τρένα στους Ιταλούς, τα είδατε να λειτουργούν; Στον Οδοντωτό, από το Διακοπτό μέχρι τα Καλάβρυτα, παρατηρήθηκαν επίσης προβλήματα. Άλλαξαν τα βαγόνια, αλλά δεν χωρούσαν στις ράγες, αντικατέστησαν τις ράγες, αλλά το βαγόνι δεν χωρούσε να περάσει από την σήραγγα. Κάποια πράγματα σχεδιάζονται στο γόνατο. Ξέρετε, πριν από κάποια χρόνια μας κατηγόρησαν ότι το πιο χρήσιμο μέλος στο σώμα του Έλληνα είναι το γόνατο. Γιατί -όπως είπαν- εκεί τα… γράφει όλα ο Έλληνας.

Εγώ δεν σπουδάσει. Δουλεύω 57 χρόνια. Η σπουδή μου είναι η μαγειρική τέχνη. Όσοι διοικούν και τελείωσαν τα πανεπιστήμια πρέπει να πουν αν αγαπάνε αυτή την χώρα, αν πιστεύουν ότι είναι η ωραιότερη χώρα, αν θέλουν να είναι πρωταγωνίστρια. Επειδή και εγώ το πιστεύω, μέσα από το μαγαζί μου προσπαθώ να το αποδεικνύω καθημερινά, αδιάκοπα όλον τον χρόνο, παίρνοντας τα λιγότερα ρεπό, για να μπορέσω να ανταπεξέλθω στις προσδοκίες του κόσμου.

Χρειάζεται, λοιπόν, επανεκκίνηση. Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε αυτό που λέγεται εστίαση, πρωτογενής τομέας, πολιτισμός. Είμαστε μία μπουτίκ χώρα, θέλουμε 30 εκατ. τουρίστες ετησίως; Ναι, ακόμη και 50 εκατομμύρια, αλλά δεν τους “θέλουμε” μέσα σε 90 μέρες. Δεν μπορούμε να εξυπηρετήσουμε στο τρίμηνο του καλοκαιριού 40 εκατ. επισκέπτες. Γιατί τρία χρόνια αργότερα, θα μας έχουν μείνει οι μισοί, καθώς θα τους έχουμε απογοητεύσει, δεν μπορούμε να εξυπηρετήσουμε τόσο μεγάλο ποσοστό, το ανθρώπινο δυναμικό μας έχει ένα πλαφόν.

Δεχόμαστε συνεχώς μετανάστες, πρέπει να δούμε πως μπορούμε να τους αξιοποιήσουμε, καθώς το δημογραφικό είναι ένα τεράστιο πρόβλημα και ρητά έχει αναφερθεί ότι -εάν συνεχιστεί η υπογεννητικότητα- έως το 2050 η Ελλάδα θα έχει 8 εκατ. πληθυσμό.

Οι εθνικές κουζίνες έχουν παντρευτεί μεταξύ τους. Πρέπει να μπει και στα σχολεία μας ένα αναγνωστικό της ελληνικής κουζίνας, της ταυτότητάς μας. Πρέπει να οργανωθούμε, να τελειοποιήσουμε την ήδη υπάρχουσα ταυτότητα και να την σφραγίσουμε. Δεν γίνεται ο Ισπανός ή ο Ιταλός να καπηλεύεται το λάδι, τις ελιές και εμείς να σφυράμε αδιάφορα. Πρέπει να πείσουμε τον αγρότη να περιμένει την ελληνική εταιρεία να το αγοράσει, να το εμφιαλώσει. Το χύμα προϊόν κατέστρεψε την οικονομία.

Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης εκπροσωπεί τον πρωτογενή τομέα. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε το μυαλό του Έλληνα μάγειρα, ο οποίος δεν είναι λεγεωνάριος. Κάνει κατάθεση ψυχής, έχουμε ευαισθησία όταν μαγειρεύουμε, τελείως διαφορετικά από τους ευρωπαίους. Έχουμε άλλη ευαισθησία με θύμησες από την μανούλα ή την γιαγιά στο χωριό, πρέπει να ξαναβγούμε μπροστά. Βλέπω στην ΕΡΤ να προβάλλονται ξενόφερτες εικόνες για το τι τρώνε στον Αμαζόνιο, όπως φίδια κτλ. Δεν θα μιλήσω για τα ιδιωτικά κανάλια και τα “σκουπίδια” που παρουσιάζονται καθημερινά. Η κρατική τηλεόραση πρέπει να φέρει εκπαιδευτικό χαρακτήρα.

Κάποιοι “βαπτίζουν” το εστιατόριο τους “ελληνικό” και πλασάρουν διάφορα πιάτα ως ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό. Ποια η γνώμη σας;

Να μην παίρνουμε ευκολοχώνευτα πράγματα, να μην τα δεχόμαστε. Έχω ταξιδέψει και μαγειρέψει σε πολλές χώρες. Στεναχωριέμαι όταν πάω στη Γερμανία και βλέπω ταμπέλα σε εστιατόριο με το όνομα ο “Παρθενώνας” η “Ακρόπολη” που έχει κάτι κολόνες με κακόγουστες ζωγραφιές, με στεναχωρεί για τον πολιτισμό διότι μας τον δώσανε οι περασμένες γενιές και πρέπει να τον τιμήσουμε. Δεν θέλω η Ακρόπολη να είναι το κεντρικό στοιχείο που θα με οδηγήσει σε ένα μαγαζί. Πρέπει να με προσελκύσει ο χώρος, το φαγητό, η κατάθεση ψυχής του μάγειρα. Πρέπει η Πολιτεία να πάρει θέση.

Ποια ήταν η εμπειρία σας από την δεξίωση στο Προεδρικό Μέγαρο;

Είμαι χαρούμενος, όπως θα ήταν κι άλλοι συνάδελφοι και πολύ καταξιωμένοι, καθώς η Πρόεδρος της Δημοκρατίας, η πρώτη πολίτης της χώρας, με άφησε να κάνω αυτό που ήθελα για την δεξίωση. Είπαμε, θα προσπαθήσουμε να χωρέσουμε όσο περισσότερη Ελλάδα σε τρία πιάτα και το καταφέραμε. Λόγω covid-19 αυτή η γιορτή έγινε με συγκεκριμένες προσκλήσεις, δεν πήρε την διάσταση που έπρεπε πάρει. Η Ελλάδα αξίζει πολύ περισσότερα πράγματα. Κλείνοντας να πω, ότι όταν έρχεται ο Μακρόν στην Ελλάδα δεν θέλω να του σερβίρω φιλέ μινιόν, θέλω να τον ταΐζω “Ελλάδα”.

Βρίσκεστε στην κορυφή. Εάν δεν μένατε στην Ελλάδα, σε ποια χώρα θα επιλέγατε να ζείτε εκτός συνόρων;

Μην με καταριέστε… Δεν θα ήθελα να είμαι στο εξωτερικό παρότι είχα προτάσεις, δέχομαι προκλήσεις και προσκλήσεις, αλλά δεν με ενδιαφέρει κάτι τέτοιο.

Εμένα δεν θέλω να με θυμούνται σαν καλό μάγειρα, αλλά σαν έναν άνθρωπο που άφησε το αποτύπωμά του, το χνάρι του, είτε γιατί είχε τις δικές του ευαισθησίες, είτε γιατί πάλεψε για αυτή την χώρα. Όταν σε επισκέπτονται 150 άνθρωποι την μέρα, κάποιες χιλιάδες τον χρόνο, ξέρω ότι είμαι καλός μάγειρας. Το ζητούμενο για μένα είναι να αφήσω πίσω μου ένα αποτύπωμα. Ότι ο σεφ Λαζάρου πέρασε και άφησε το δικό του λιθαράκι πάνω σε αυτό που λέγεται Ελλάδα, μαγειρική τέχνη, πολιτισμός, εστίαση. Αυτό θέλω. Και να το περάσω στα παιδιά που δουλεύουν κοντά μου. Ώστε να βγουν από μένα στρατιώτες, στρατηγοί, με δικό μου πότισμα και με δικά τους κλωνάρια και φύλλα.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here